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May 28, 2023

멸종 위기에 처한 스페인 치즈

스페인의 북부 해안선은 많은 드라마의 촬영지입니다. 프랑스 브리타니 반도의 비스케이 만 건너편에 위치한 이 지역은 일년 내내 짙은 ​​안개에 덮여 있습니다. 험준한 지형

스페인의 북부 해안선은 많은 드라마의 촬영지입니다. 프랑스 브리타니 반도의 비스케이 만 건너편에 위치한 이 지역은 일년 내내 짙은 ​​안개에 덮여 있습니다. 험준한 지형은 칸타브리아 해의 깎아지른 절벽과 바위 해변이 있는 물가에서 시작됩니다. 이곳에서는 헤브리디스 제도에 있다고 생각해도 용서받을 수 있습니다. 험악한 풍경이 거기에서 확장되어 내륙으로 피코스 데 에우로파(Picos de Europa) 산맥의 점점 더 울퉁불퉁한 바위로 향합니다.

최근 수십 년까지 이 봉우리에 사는 사람들은 지역 도심에서 고립되어 있었습니다. 현재 아빌레스(Aviles)와 오비에도(Oviedo)를 거쳐 산으로 이어지는 구불구불한 머리핀 도로는 20세기 후반에 막 건설되었습니다. 내가 처음으로 카신(Casín)을 만난 것은 이 길을 따라가는 것이었습니다. 카신은 아마도 스페인에서 가장 오래된 치즈일 것입니다. 이 치즈는 적어도 14세기부터 이 산에서 만들어졌습니다. 오늘날 Casín 제조업체는 3개만 남아 있으며 Manchego가 지배하는 요리 환경에서 그 생존 여부는 공개적인 질문입니다.

그 구불구불한 길은 AS-117이라고 불리며, 아스투리아스의 히혼 시에서 캄포 데 카소라는 작은 산간 마을로 이어집니다. 2022년 말, 저는 살아남은 세 명의 Casín 생산자 중 하나인 Queseria Redes에서 Natalia Alvarez 옆에서 치즈를 만들고 있는 것을 발견했습니다. Natalia는 1980년대 위기에 처했던 Casín을 다시 데려온 것으로 아스투리아스에서 유명한 여성 Marigel Alvarez의 딸입니다. 그녀는 치즈에 대해 IGP(Protected Geographic Identification) 및 DOP(Protected Designation of Origin)를 확보했습니다. 이는 Parmiggiano-Reggiano, Emmentaler 및 Comté와 같은 치즈를 보호하는 데에도 사용되는 규정입니다. 이제 일본, 독일, 멕시코, 미국(마드리드는 물론이고)에서도 Casín을 찾을 수 있다는 것은 Marigel의 작품입니다.

저는 10년 넘게 치즈 산업에 종사해 왔으며 스페인, 이탈리아, 프랑스, ​​캘리포니아 및 미국 동부 해안선을 따라 시설을 견학했습니다. 저는 업계에서 가장 이상한 제품인 곤충 유충이 들어 있는 사르디니아 카수 마르주(Sardinian casu marzu)에 대해 잘 알고 있습니다. 살아있는 진드기나 이끼류로 발효된 치즈; 야크, 사슴, 낙타, 라마, 알파카, 당나귀, 말, 심지어 모유로 만든 치즈. 그럼에도 불구하고 나는 알바레즈 여성처럼 치즈를 만드는 사람을 본 적이 없으며 그 이전이나 이후에도 카신과 같은 것을 맛본 적이 없습니다.

세계에 얼마나 많은 치즈가 있는지에 대해 거의 모든 치즈에 대한 입력이 얼마나 유사한지는 놀랍습니다. 동물성 우유로 시작하여 배양균을 추가하고 응고제를 추가하여 우유를 커드와 유청으로 분리한 다음 유청을 배출합니다. 응유는 치즈가 됩니다. 치즈를 어떻게 처리하느냐에 따라 어떤 종류가 달라집니다. 역사를 통틀어 체다치즈나 모짜렐라치즈와 같은 클래식 레시피는 시기와 온도, 동물성 식단, 우유 종류, 숙성 등을 세밀하게 조정하면서 확립되었습니다.

말린 우유 커드는 라비라를 통해 공급됩니다(제공: Linni Kral)

이러한 기준 다음으로 카신은 외계 생명체일 수도 있습니다. 유청을 걸러낸 응고된 우유로 시작하면 상황이 꽤 이상해집니다. 응유를 건조시켜 두꺼운 덩어리로 만든 후 7일 동안 모서리가 딱딱해지며 구멍이 생기고 거품이 납니다. 이 해면질 판은 정지하면서 뒤집어진 다음 파스타 기계와 인쇄기 사이의 교차점처럼 보이는 라비라(rabilar)라는 기계를 통해 공급됩니다. 커드는 설탕 쿠키 반죽과 비슷한 옅은 버터 노란색 시트로 반대편에 쏟아져 나오며 상상할 수 있는 것과는 전혀 다른 맛을 냅니다. Casín의 우유는 프로볼로네 피칸테(Provolone Piccante)나 페코리노 로마노(Pecorino Romano)에 사용되는 것과 유사한 배양균으로 처리되어 부티르산이라는 매콤하고 날카로운 화합물을 생성합니다. 어떤 사람들은 그 맛을 아기의 입김에 비유합니다. 다른 것, 아기 구토.

압착하는 사이 점점 건조해지고 부서지기 쉬운 커드를 소금에 절여 손으로 고롤로스라고 불리는 덩어리진 원뿔 형태로 만듭니다. 치즈 제작자는 맛을 보면서 다시 누를 때와 손으로 최종 모양(엄지 손가락 높이 정도의 평평한 원, 아래쪽보다 위쪽이 더 넓고)으로 각인할 때를 결정합니다. 현지 은세공인과 목공예가가 제작한 장식용 구호 우표입니다. 나탈리아의 방패는 금속이고 "NLA"라고 표시되어 있으며, 그녀의 어머니의 방패는 나무로 되어 있으며 "MA"와 Caso 의회의 방패가 새겨져 있습니다. (이 전통은 치즈 제조업자들이 공동 호레오스(hórreos)에서 바퀴를 숙성시켰을 때로 거슬러 올라갑니다. 이는 오늘날에도 스페인 북서부의 풍경에 여전히 점재하고 있는 이웃 공유 창고 창고입니다.